El vino molecular elaborado en laboratorio ya es una realidad

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La bioeconomía como modelo de desarrollo industrial sostenible

El enfoque de la bioeconomía se ha instalado como una de la formas más eficaces para contrarrestar los efectos del calentamiento global, causante del cambio climático, y a la vez, contribuir al desarrollo de las naciones. Fundamentalmente, en aquellas donde la agricultura y sus encadenamientos productivos están más desarrollados.
 
 

Tarde o temprano iba a suceder. Alguien finalmente elaboró vino en un laboratorio. En realidad no es vino exactamente. Es una molécula desarrollada por Endless West, una startup de San Francisco, de «espíritus neutros con carbonatación, sabores naturales, color caramelo y betacaroteno para el color». Contiene 6% de alcohol y dicen que sabe como el moscato.

«Gemello, que significa ‘gemelo’ en italiano, es el primer vino molecular del mundo. Según el comunicado de prensa de la compañía, «es ligeramente efervescente, con notas de azahar, mango y melocotón, y recuerda a los vinos blancos espumosos elaborados con la uva moscatel que se encuentra en las regiones del noroeste de Italia. A diferencia de los vinos tradicionales, Gemello no contiene uvas y está hecho completamente de moléculas de sabor y aroma que se obtienen de manera más eficiente de plantas, frutas y levaduras, como el butanoato de etilo que se encuentra en los duraznos «.

Endless West promociona los beneficios ambientales de sus métodos de producción. La producción de Gemello requiere 95% menos agua, 80% menos tierra y genera 40% menos emisiones de carbono que la vinificación convencional, dice la portavoz de la compañía, Lea Solimine. También se puede hacer sin sulfitos y los residuos de pesticidas que provienen de la viticultura tradicional, dice ella.

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Esther Mobley, periodista de vinos del San Francisco Chronicle, señaló en su boletín electrónico que la tecnología de Endless West puede tener un uso «de archivo» en la era del cambio climático.

«El calentamiento global y los patrones climáticos erráticos están alterando la forma en que sabe el vino de California y, lo que es más preocupante, ya amenazan su viabilidad en el futuro», escribió Mobley. «¿Podría ser una solución producir en laboratorio, que requiere muy poca tierra y agua y una fracción del tiempo y la mano de obra necesaria para la producción real de vino?»

Es decir, ¿podríamos replicar el sabor del cabernet sauvignon de hoy (o incluso hace 10 o 20 años) de Napa Valley para preservarlo de los estragos del cambio climático?

Solimine no está de acuerdo en que se utilice la palabra «sintético» para describir Gemello y sus productos hermanos. «Nuestro uso de moléculas puras de las plantas (también se puede considerar como tinturas o extractos de sabores y aromas naturales) significa que no sintetizamos, diseñamos ni creamos ni aumentamos artificialmente ningún ingrediente o compuesto que usemos en nuestros vinos y licores», dijo. «Cuando decimos ‘moléculas o compuestos puros’, estos son, de hecho, moléculas y compuestos que ocurren naturalmente en la naturaleza sin la necesidad de cambiarlos».

Sin embargo, no todos están de acuerdo con este tipo de tecnología. «Aún así, cuéntame como un escéptico intrigado. Es posible que necesitemos esta tecnología en un mundo postapocalíptico, cuando la agricultura es difícil, si no imposible, y puedo ver que es útil en los viajes espaciales. Pero en un momento en que nos alejamos de los alimentos procesados ​​con «colores naturales» y «color caramelo» añadidos, la credibilidad natural de este producto se me escapa», escribió Dave McIntyre, periodista de The Washington Post.

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«El atractivo del vino es que no se copia fácilmente en una placa de Petri o en un tubo de ensayo. El mismo viñedo, cultivado por las mismas manos exactamente de la misma manera, puede producir vinos dramáticamente diferentes de un año a otro. Cabernet sauvignon de aquí no sabe a cabernet de allí. El cuidado y las elecciones que un viticultor hace todos los días en el viñedo, la atención que presta en la bodega, se reflejan en el vaso que disfrutamos en la cena. Un vino de la cosecha del año pasado no tendrá el mismo sabor dentro de cinco años como lo hace hoy. El vino es una cápsula del tiempo y, como nuestros recuerdos de años pasados, evoluciona. ¿Cómo capturamos eso en un laboratorio?», agregó.

El vino sin uvas puede parecer un sacrílego para los aficionados, pero Endless West no está tratando de reemplazar su bebida favorita. Está buscando atraer a diferentes grupos de personas, como aquellos que quieren algo único, u otros que son conscientes del medio ambiente y están preocupados por el impacto de la industria del alcohol en el clima global.

 
 
 
 
 

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