La tecnología Oenodia STARS es bien conocida por su innovador uso de la electrodiálisis para extraer potasio, calcio y tartratos del vino antes de su embotellado. El proceso controlado y medido brinda a los enólogos de todo el mundo la confianza de que su vino conservará su alta calidad hasta que llegue al consumidor. Tal es así, que esta tecnología se aplica en un universo de vinos valorado entre U$S 6 mil millones y 7 mil millones por año.
Oenodia, una división de la compañía francesa Eurodia, amplió su tecnología innovadora para gestionar el pH de los vinos con STARSpH. Enólogos que trabajan en climas muy cálidos han estado utilizando esta tecnología sin aditivos durante los últimos diez años para contrarrestar el impacto del calor sobre el potasio y, por lo tanto, la acidez.
En Europa, la compañía francesa GEMSTAB, especializada en proveer soluciones innovadoras a bodegas utiliza STARS y STARSpH. Su propietario, Eric Lecoeuvre, dijo que “En Burdeos, la tecnología BiPolar de STARSph puede representar hasta el 25% de nuestro negocio. La mayoría de nuestros clientes lo eligen porque, desde el punto de vista del enólogo, la precisión del tratamiento y la estabilidad del pH a lo largo del tiempo es incomparable. Además, pueden evitar que el sabor amargo se acidifique con ácido tartárico y no contienen aditivos».
Uno de esos clientes es Chateau Petit Val, una bodega de alta gama de Saint-Emilion Grand Cru. “Para un mayor equilibrio de los vinos, de Oenodia STARSph es la solución ideal para nosotros”, dice David Liorit, consultor de vinos y Director de Operaciones en el Chateau Petit Val.
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En respuesta al aumento constante del calor por el cambio climático y la correspondiente disminución de la acidez del vino, Oenodia ha desembarcado con su tecnología de pH STARS en EE UU. A medida que las temperaturas continúen aumentando en California y los otros estados productores de vinos, la acidificación del vino se convertirá en un desafío significativo para los enólogos, particularmente para aquellos que elaboran vinos premium de primera categoría para los que los perfiles y colores sensoriales consistentes y de alta calidad son críticos.
La tecnología permite con el mismo equipo pasar de STARStab, para estabilización a STARph para acidificación/desacidificación simplemente cambiando la pila de membranas convencional por una pila de membranas BiPolar. Dado que el reemplazo es tan sencillo, se puede cambiar entre la estabilización tartárica y el ajuste del pH en cualquier momento de su proceso de vinificación. La estabilización tartárica se realiza principalmente de diciembre a mayo, mientras que el pH se puede controlar en cualquier momento.
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Esta nueva solución le permite utilizar la máquina durante todo el año. Para operar el equipo, simplemente se presiona un botón para que el software sepa que está funcionando con el pH y establezca su objetivo de 3.65, 3.2 o el pH que se desee. Las sondas prueban regularmente el vino a medida que se procesa para asegurarse de que ha alcanzado el nivel correcto. También se puede degustar el vino en cualquier momento para evaluar su evolución.
Se trata de una solución energéticamente eficiente y sin aditivos que elimina la necesidad de resinas o ácidos. Estas características atraerán a los consumidores que exigen cada vez más alimentos y bebidas sostenibles y con etiquetas limpias.
