Motif FoodWorks, una compañía que opera en el prometedor segmento de la carne vegana utilizando la biotecnología para desarrollar ingredientes vegetales que imiten las propiedades que se encuentran naturalmente en la carne, los lácteos y los huevos, anunció que está trabajando junto al King’s College London (King’s) y el Imperial College of London, dos universidades líderes en alimentos, para comprender mejor la ciencia y la mecánica de la masticación, así como el rol de los atributos sensoriales para optimizar las formulaciones de proteínas de los alimentos.
El manejo de la astringencia, una sensación bucal seca y fruncida que a menudo se asocia con alimentos como el café, el té y el vino, ha sido un desafío histórico en la industria alimentaria, en particular para los productos de origen vegetal elaborados con soja, arvejas o micoproteínas. Sin embargo, gran parte de la investigación de la industria alimentaria hasta la fecha no ha tenido en cuenta el papel de la saliva como variable en la percepción del gusto.
Para abordar este problema de una manera nueva, Motif reunió a expertos de clase mundial de disciplinas que normalmente no colaboran para diseñar nuevos enfoques para un problema antiguo.
“Uno de los puntos ciegos de investigación de larga data de la industria alimentaria es el impacto de la lubricación de la saliva en cómo percibimos el sabor y la textura”, dijo Stefan Baier, Jefe de Ciencia de los Alimentos de Motif. “Por primera vez, estamos reuniendo a expertos en biología oral y dental en King’s College London con ingenieros automotrices y mecánicos del Imperial College London para estudiar la física de lo que sucede en la boca durante la masticación, descubriendo nuevos conocimientos basados en datos para informar formulaciones de alimentos a base de plantas de mejor sabor».
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De la misma forma que el aceite en un motor de combustión, la saliva influye en la cantidad de fricción presente durante la masticación y es una parte crucial de una experiencia agradable al comer. Investigar cómo la saliva interactúa con los alimentos en la boca humana permitirá a Motif desarrollar una nueva forma de medir la astringencia en los alimentos de origen vegetal, abriendo nuevas oportunidades para los productos de origen vegetal que cumplen o superan las expectativas de sabor del consumidor.
“Aún se desconoce mucho sobre el impacto de la saliva en el sabor, en gran parte porque es una sustancia difícil de estudiar en un entorno experimental”, dijo Guy Carpenter, profesor de biología oral en el King’s College de Londres. «Al asociarnos con Motif y colaborar en diferentes disciplinas con los ingenieros mecánicos del Imperial College, podremos lograr un progreso significativo en la ciencia fundamental detrás de lo que hace que comer sea agradable, mejorando el rendimiento de los alimentos de origen vegetal».
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«El enfoque de asociación único de Motif para la investigación científica básica nos ha permitido aplicar las lecciones aprendidas de nuestro trabajo sobre la física del aceite en los motores al mundo de la ciencia de los alimentos, descubriendo puntos en común entre campos que históricamente no han trabajado juntos», dijo Thomas Reddyhoff, profesor titular en el Departamento de Ingeniería Mecánica del Imperial College London. “La colaboración también ha fortalecido la relación de nuestro equipo con King’s College London, allanando el camino para futuras investigaciones interdisciplinarias. Estamos entusiasmados de seguir trabajando con Motif para cerrar la brecha entre la percepción sensorial del gusto y la medición cuantificable».
La asociación dual es parte de la creciente red de colaboradores científicos de Motif que trabajan juntos para dar rienda suelta a la promesa de los alimentos a base de plantas. Viene inmediatamente después de un acuerdo de licencia exclusivo con la Universidad de Guelph y Coasun, Inc. para mejorar la textura de las alternativas de carne y queso a base de plantas, así como asociaciones de investigación en curso con la Universidad de Illinois, la Universidad de Massachusetts Amherst y la Universidad de Queensland.
En junio, Motif anunció una histórica ronda de financiación Serie B de 226 millones de dólares para llevar al mercado tecnologías transformadoras de alimentos a base de plantas.
