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Startup sueca logró imitar el sabor de las proteínas animales con un ingrediente a base de hongos

Startup sueca logró imitar el sabor de las proteínas animales con un ingrediente a base de hongos

La startup sueca de tecnología alimentaria Mycorena, que ha desarrollado un proceso biotecnológico basado en hongos para crear proteínas veganas de una manera más sostenible, acaba de presentar el primer ingrediente a base de hongos que imita el sabor y la textura única de las grasas animales.

La textura y el comportamiento de cocción del ingrediente de Mycorena se asemeja más a la grasa animal que cualquier otra alternativa a base de plantas del mercado, dijo la compañía. Contiene grasa, proteínas y fibra que se obtienen de micelio, una estructura similar a un hilo que se encuentra en las especies de hongos.

El componente de hongos agrega una integridad estructural que no se encuentran en otras grasas veganas, como por ejemplo la grasa de coco. Aunque el ingrediente se elabora con tecnología patentada, la tecnología de alimentos para hongos se basa en prácticas centenarias. Los quesos mohosos y el tempeh son dos alimentos tradicionales que dependen de los hongos.

El efecto umami de la grasa animal ha eludido durante mucho tiempo la cocina vegana. Cuando se calientan, las grasas animales se oxidan para liberar compuestos de sabores nuevos y complejos. Por el contrario, los aceites vegetales pierden los ácidos grasos volátiles y los compuestos aromáticos que dan el perfil de sabor único a las proteínas animales.

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Mycorena es una empresa de tecnología alimentaria fundada en 2017 y cuenta con 28 empleados. La compañía dice guiarse por los principios de la economía circular y encuentra trabajando para cuantificar los impactos ambientales de su proceso de producción.

En junio de 2021, Mycorena completó su ronda de financiación previa a la serie A recaudando 77 millones de coronas suecas (U$S 9 millones). VEOS Group, un proveedor de proteínas belga, fue el principal inversor. FBG Invest y Bånt AB, los dos mayores accionistas de Mycorena, también contribuyeron. Varias entidades anónimas conformaron el resto del paquete financiero.

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Con lo recaudado, la startup tiene planes de construir una nueva planta de producción en Falkenberg, Suecia. La nueva instalación estaría en condiciones de comenzar a operar en 2022. Su objetivo es producir “varios miles de toneladas” de proteína de hongos al año. Mycorena también aumentará la producción en su instalación piloto en Gotemburgo.

Mycorena concentra sus ventas en los países nórdicos pero planea expandirse al mercado de la UE donde ya están certificados para vender. A continuación, están mirando hacia Estados Unidos, el Reino Unido y algunos países asiáticos. Están en proceso de obtener certificaciones internacionales para sus productos.

La biotecnología de hongos es una industria en crecimiento cuyos productos han adquirido cientos de patentes desde la década de 1990 en múltiples industrias. Además de ser una fuente alternativa de proteínas, los hongos también tienen aplicaciones en el tratamiento de aguas residuales y el control biológico de plagas.

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