Cinco cosas que debes saber sobre el vino natural

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El vino natural viene marcando tendencia en la última década, a punto que varios bares de vinos, restaurantes y vinerías se dedican exclusivamente a él. La última encuesta anual de la revista Wine & Spirits señaló que los comensales tienen preferencias por los vinos naturales en restaurantes como Le Bernardin en la ciudad de Nueva York. Como explicó el sommelier Aldo Sohm: «Es diferente. Esto es lo que les gusta del vino natural».  

Pero, ¿qué es exactamente el «vino natural»? Lo explicamos en cinco ítems: 

1- No existe una definición única de «vino natural» y el término es controvertido.

La controversia es fácil de detectar. Nadie quiere reconocer (o ser acusado) de hacer un vino «antinatural». Los campeones del vino natural enfatizan la mínima intervención del enólogo en el viñedo y en la bodega. Esto generalmente significa que no se aplican pesticidas, ni herbicidas, ni fungicidas sobre las vides, no se utilizan levaduras cultivadas en la fermentación y, en los casos extremos, no se agrega azufre para estabilizar el vino. 

«No existe una definición única, pero la forma en que lo definimos es que todas las uvas con las que se elaboran los vinos que vendemos, se cultivan de forma orgánica o biodinámica, se fermentan con levaduras nativas y se embotellan con mínimo azufre, si es que existe», dice Jeff Segal, co-propietario de la tienda de vinos Domestique, especializada en vinos naturales.  

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El azufre es el punto controvertido del vino natural. Es una sustancia natural, utilizada durante siglos para estabilizar el vino y evitar su deterioro en la botella. Pero, por tratarse de un aditivo, los primeros defensores del vino natural hicieron campaña contra él. Eso condujo a una fuerte reacción entre enólogos y críticos que dijeron que el nuevo movimiento estaba celebrando el vino defectuoso. 

2- El vino natural no es nuevo

«Las personas que han estado bebiendo vinos toda su vida, han estado bebiendo vinos naturales, aunque no los han llamado así», dice Segal. «Un buen número de los vinos clásicos se han elaborado bajo estos principios por bastante tiempo». 

Muchos productores de vino natural son pequeñas bodegas familiares que elaboran el vino empleando el mismo método que las generaciones anteriores, sin los productos químicos ni las técnicas modernas.  

«Busco vinos elaborados con cuidado, por familias, y a mano», dice Helen Johannesen, directora de vinos del grupo de restaurantes Jon & Vinny y propietaria de Helen’s Wines, una tienda de vinos boutique en Los Ángeles. «Muchos de los vinos que vendo caen en un espectro natural, en el sentido de que no hay mucho que agregar o quitar de la forma en que la mecanización puede hacerlo».  

El vino natural celebra las antiguas técnicas de vinificación, como la fermentación y la crianza de vinos subterráneos en arcilla qvevri, el método tradicional empleado en Georgia. Ese país fue la cuna del vino, de acuerdo con la investigación arqueológica actual. El vino también puede envejecerse en huevos de concreto, pero nunca en barricas nuevas de roble, ya que son, después de todo, una fuente de sabores agregados que no son inherentes a la uva o al viñedo. 

3- El vino natural es anti-ciencia. ¿Qué es eso? 

El vino natural, en su extremo, rechaza la ciencia y la tecnología moderna. Esas intervenciones, productos químicos y aditivos que los enólogos naturales deploran, provocan que los vinos modernos estén libres de muchos tipos de deterioro y fallas. Rechazar esas herramientas y técnicas por el bien de la ideología a menudo da como resultado vinos que son absolutamente inestables, estropeados por bacterias, que pueden saber a vinagre malo. La vinificación moderna ha tenido tanto éxito en la eliminación de estos defectos que algunas personas realmente disfrutan simplemente porque son diferentes.  

Pero no tiene por qué ser así. «Es fácil dejar fermentar un racimo de uvas y no hacer nada para evitar que el vino se dañe, pero se necesita talento y esfuerzo para hacer un vino natural limpio», dice Segal.  

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Johannesen está de acuerdo. «Un vino no tiene que estar nublado y [desordenado] para sentirlo increíble al beberlo», dice ella. 

Lo natural puede ser una excusa para una vinicultura perezosa. Ese tipo de vinificación requiere un cuidado meticuloso, en el viñedo y en la bodega. 

4- Incluso algunos adherentes desconfían del término «vino natural».

Mientras Segal y sus socios abrazan la etiqueta de vino natural en Domestique, Johannesen se muestra reticente a adoptarla para los vinos de Helen, aunque su reputación se encuadra en ese campo. 

«El vino natural se ha convertido en un movimiento que evito como etiqueta, a pesar de que simplifica a un consumidor lo que estoy haciendo», dice. “La base fundamental es la agricultura ecológica. No quiero comprar vino que haya estado expuesto a muchos herbicidas y pesticidas «. 

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«Tratamos de mantenernos alejados del término vino natural, aunque seguimos esos principios de intervención mínima y fermentación de levadura natural», dice William Allen, propietario y enólogo de la bodega Two Shepherds en el condado de Sonoma en California. Two Shepherds se ha convertido en un favorito de los amantes del vino natural. 

5- «Natural» ha cambiado la discusión sobre el vino

A pesar de la polémica, el movimiento por el vino natural ha contribuido a un mayor enfoque en la viticultura respetuosa con el medio ambiente y un enfoque de no intervención en la bodega. 

El vino natural ha ayudado a dar forma a la discusión del vino. Y eso es algo bueno. 

 
 
 
 
 

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