A fines de 2024, el mercado del cacao tocó cifras que parecían reservadas para metales preciosos. Los futuros del grano, motor esencial de la industria chocolatera global, superaron los 12.000 dólares por tonelada, cuadruplicando los valores habituales. Pero no fue un fenómeno aislado: la manteca de cacao, ese componente graso que otorga suavidad y untuosidad al chocolate, llegó a cotizarse por encima de los 14.000 dólares por tonelada, un salto del 137% respecto al año anterior. En ese contexto, el chocolate empezó a dejar de ser un placer accesible y comenzó a transformarse en un bien escaso.
Las causas son múltiples pero convergentes: sequías prolongadas, lluvias erráticas y enfermedades como el virus del brote hinchado del cacao (CSSV, por sus siglas en inglés) devastaron los cultivos de África Occidental, especialmente en Costa de Marfil y Ghana, que concentran el 60% de la producción mundial. A ello se sumó la especulación financiera en los mercados de futuros y una realidad menos visible pero igual de crítica: el envejecimiento de las plantaciones y la falta de inversión en sistemas de producción resilientes.
Una innovación fermentada en laboratorio… y en la vaina del cacao
En ese escenario, el gigante alimentario Nestlé, con sede en Suiza y presencia global, sorprendió al anunciar el 20 de agosto una innovación que podría marcar un antes y un después en la forma en que se produce chocolate. Su equipo de investigación y desarrollo en York, Reino Unido, patentó un nuevo proceso que permite utilizar hasta un 30% más del fruto del cacao, incorporando partes que tradicionalmente se descartaban.
La técnica consiste en aprovechar no solo los granos —el insumo clásico del chocolate—, sino también la pulpa, la placenta y la cáscara interior del fruto. Todo el contenido de la vaina se recolecta como una masa húmeda, que fermenta de manera natural. Este proceso desbloquea los compuestos esenciales del sabor a chocolate, y luego la masa se muele, se tuesta y se seca para formar escamas de chocolate listas para ser procesadas.
“Con el cambio climático afectando cada vez más los rendimientos del cacao en todo el mundo, estamos explorando soluciones innovadoras que ayuden a los agricultores a maximizar el potencial de sus cosechas”, explicó Louise Barrett, directora del Centro de I+D en confitería de Nestlé. “Esta técnica revolucionaria nos permite aprovechar más del fruto, al mismo tiempo que seguimos ofreciendo chocolate delicioso a nuestros consumidores. Aunque aún estamos en etapa piloto, ya evaluamos su escalabilidad industrial”.
Cáscaras, pulpas y rendimientos: cuando el residuo se convierte en valor
La innovación no solo representa un avance tecnológico en la producción de chocolate, sino que también redefine el concepto de desperdicio en la agroindustria cacaotera. Actualmente, buena parte del fruto del cacao se descarta tras extraer los granos, lo que implica una pérdida significativa de biomasa. Con este nuevo proceso, Nestlé no solo recupera esa materia, sino que la convierte en un insumo de alto valor.
Desde el punto de vista agrícola, esta técnica podría liberar tiempo para los productores. Al simplificar el proceso de extracción y aprovechamiento del fruto, los agricultores podrían dedicar más horas a tareas clave como la poda, que se ha demostrado eficaz para aumentar los rendimientos y prevenir enfermedades. Además, al generar más producto a partir de la misma superficie cultivada, mejora la rentabilidad por tonelada cosechada, un dato nada menor en medio del colapso de los márgenes.
Reformulaciones y desafíos regulatorios en tiempos de escasez
La presión sobre los precios del cacao no solo impulsó la innovación técnica. También obligó a repensar fórmulas en productos icónicos. A principios de 2025, marcas como McVities y la propia Nestlé reformularon sus chocolates blancos, eliminando completamente la manteca de cacao y reemplazándola por grasas vegetales como palma, karité o sal. Esto obligó incluso a modificar los empaques y despojar a los productos del término “chocolate”, en cumplimiento con la legislación británica que exige un mínimo de 20% de manteca de cacao para usar esa denominación.
El caso del Kit Kat Chunky White es emblemático: aunque aún contiene derivados del cacao como polvo desgrasado y masa de cacao, el protagonismo de las grasas vegetales obligó a Nestlé a redefinir su descripción legal. “La actualización del etiquetado nos permite ser precisos y cumplir con la normativa al describir un ingrediente que está hecho con grasas vegetales y no con manteca de cacao”, señalaron desde la compañía al medio especializado The Grocer.
Costa de Marfil enciende su futuro con la bioeconomía del cacao
Una respuesta industrial a una crisis sistémica
Nestlé no actúa en el vacío. Esta innovación llega en un momento en que la industria chocolatera global atraviesa una tormenta perfecta, y donde el abastecimiento futuro está cada vez menos garantizado. Frente a un modelo extractivo que históricamente despreció los residuos del cacao, la propuesta de la multinacional suiza apunta a transformar el paradigma: más con menos, sin resignar sabor ni calidad.
Aunque todavía en fase piloto, la tecnología ya está generando expectativas en toda la cadena de valor. Si logra escalarse, podría convertirse en un modelo para otras compañías, al mismo tiempo que fortalece la resiliencia de miles de pequeños productores. En un mundo donde el chocolate podría volverse tan exclusivo como el vino o el café gourmet, quizás el verdadero lujo esté en saber aprovechar cada centímetro de la fruta.
