El chocolate está a punto de entrar en una nueva era. La startup suiza Food Brewer ha desarrollado una innovadora tecnología para producir cacao sin necesidad de plantaciones, un avance que ha captado la atención de gigantes como Lindt & Sprüngli y Puratos, que ya han invertido en su crecimiento. Esta nueva tecnología promete revolucionar la industria del chocolate, garantizando un suministro estable y sostenible de cacao en un contexto de crisis climática y creciente demanda global.
El desafío del cacao: crisis climática y oferta insuficiente
La producción de cacao enfrenta una tormenta perfecta: el cambio climático está reduciendo la superficie cultivable en regiones clave como África Occidental, mientras que la demanda sigue en aumento. Organizaciones como la Organización Internacional del Cacao (ICCO) han advertido sobre la posibilidad de un déficit global en la oferta de granos en los próximos años, lo que genera volatilidad en los precios y pone en riesgo la estabilidad de toda la industria chocolatera.
Ante este panorama, Food Brewer propone una solución disruptiva: producir cacao real sin depender de la agricultura tradicional, utilizando el cultivo de células vegetales en biorreactores.
Cómo funciona el cultivo de células vegetales para producir cacao
A diferencia del cultivo convencional, que requiere años para que un árbol de cacao alcance su madurez y dependa de factores climáticos impredecibles, la tecnología de cultivo de células vegetales permite producir biomasa de cacao en entornos controlados. En este proceso, las células del cacao se cultivan en biorreactores, alimentadas con una mezcla de azúcares, minerales, vitaminas y hormonas vegetales.
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Este método ya se utiliza en la industria farmacéutica para la producción de compuestos valiosos, como el medicamento contra el cáncer Taxol, y ahora está siendo adaptado para la producción de ingredientes alimentarios clave como el cacao y el café.
Entre sus ventajas se destacan:
- Independencia climática: No depende de las condiciones meteorológicas ni de la disponibilidad de tierras agrícolas.
- Menos impacto ambiental: Reduce la deforestación y el uso de agua en comparación con la producción convencional.
- Producción estable y predecible: No está sujeto a las fluctuaciones de rendimiento de las cosechas tradicionales.
- Eliminación del trabajo infantil y condiciones de explotación: Un problema recurrente en la industria del cacao convencional.
El interés de los gigantes del chocolate
El potencial de esta tecnología no ha pasado desapercibido para los grandes jugadores de la industria. Lindt & Sprüngli y Sparkalis, el brazo de inversión de Puratos, han apostado por Food Brewer como parte de una ronda de inversión que elevó el financiamiento total de la startup a 11,1 millones de dólares.
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“El compromiso de Lindt & Sprüngli y Sparkalis valida nuestra visión y demuestra que la industria del chocolate está en la búsqueda activa de soluciones innovadoras para garantizar el suministro de cacao en el futuro”, afirmó Christian Schaub, CEO de Food Brewer.
Estrategia y escalabilidad: el camino hacia la producción masiva
Food Brewer tiene claro que su modelo de negocio está diseñado para ser un proveedor B2B de ingredientes, lo que significa que su cacao cultivado en células vegetales será vendido a grandes fabricantes de chocolate y alimentos. Actualmente, operan con biorreactores de 800 litros, capaces de producir varios kilogramos de cacao, pero su objetivo es escalar la producción con instalaciones de hasta 50.000 litros o más en el futuro.
Para lograrlo, la startup trabaja en conjunto con Krones, un gigante en la fabricación de equipos para la industria de bebidas, con el objetivo de adaptar tecnología de fermentación de la industria cervecera para la producción de cacao celular. Esto permitiría reducir costos y acelerar la escalabilidad del proceso.
Ventajas frente a la fermentación de precisión y la carne cultivada
A diferencia de la fermentación de precisión, donde se deben extraer y purificar compuestos específicos de los microorganismos utilizados, el cultivo de células vegetales permite cosechar toda la biomasa sin necesidad de procesos costosos de separación.
Otro aspecto clave es el costo de los medios de cultivo. Mientras que la producción de carne cultivada enfrenta desafíos debido a los altos costos de sus nutrientes, en el caso del cacao celular, los medios de cultivo están basados principalmente en azúcares y minerales de bajo costo, lo que hace que la ecuación económica sea mucho más viable.
Regulaciones y proyección de mercado
Para llevar su cacao al mercado, Food Brewer ya trabaja en la aprobación regulatoria en Estados Unidos, donde planea presentar una solicitud de certificación GRAS (Generally Recognized as Safe) ante la FDA este año, con miras a lanzar sus productos comerciales en 2026.
“No buscamos reemplazar la agricultura, sino cerrar la brecha entre la creciente demanda y la limitada oferta agrícola”, enfatiza Schaub.
El futuro del cacao: una nueva era para el chocolate
Si bien la producción de cacao mediante cultivo de células vegetales aún está en fase de escalamiento, la rápida evolución de esta tecnología y el respaldo de actores clave de la industria sugieren que podríamos estar en los albores de un cambio de paradigma en la producción de chocolate.
Con beneficios en sostenibilidad, seguridad de suministro y costos, esta innovación podría transformar la manera en que se produce y consume cacao en el mundo. La pregunta ya no es si esta tecnología será parte del futuro del chocolate, sino cuándo llegará al mercado y qué impacto tendrá en la industria tradicional del cacao.
