En 2003 participé de un proyecto que, sin proponérselo, anticipó muchas discusiones actuales. Se llamaba Grill & Soja y estaba en pleno microcentro porteño. Su lógica era tan simple como desafiante: ofrecer en una misma carta cortes Angus certificados y más de treinta platos elaborados con soja texturizada. No había bandos, ni consignas, ni pretensiones futuristas. Había un “y”. Las empanadas podían ser 50/50, la bolognesa podía seguir dos caminos paralelos, los canelones también, y hasta el postre cerraba con un flan hecho de leche de soja. La idea era integrar, no reemplazar. Y para integrar, en aquel momento, imitar bien parecía el camino natural.
Ese recuerdo volvió a tomar fuerza al ver lo que dejó Anuga 2025, la feria de alimentos y bebidas más grande del mundo. No porque no por nostalgia gastronómica, sino porque Europa acaba de marcar un giro nítido en la forma de pensar el plant-based. Durante años, la conversación estuvo atrapada en la lógica del espejo: la hamburguesa debía parecer hamburguesa, el nugget debía engañar a la vista, el bacon debía crujir igual. Y mientras ese juego tuvo su utilidad —fue un puente, una manera de entrar en un nuevo lenguaje culinario— también generó un efecto inesperado en otras regiones.
En Estados Unidos, esa etapa quedó asociada a un clima cultural más rígido. No solo por la discusión pública sobre ultraprocesados, sino por algo todavía más estructural: la batalla regulatoria por las etiquetas. Legisladores impulsaron normas que obligaban a utilizar palabras como “imitación” cuando un alimento vegetal tomaba formas o nombres vinculados a productos animales. Y para el caso de la carne cultivada, se proponía agregar adjetivos como “cultivada en células” o “cultivada en laboratorio”. Todo eso cristalizó una percepción: antes de ver al alimento, el consumidor veía la advertencia. El parecido, que en Grill & Soja era un puente, allá terminó funcionando como frontera.
Europa eligió otro rumbo. Lo que apareció en Anuga 2025 fue una colección de alimentos vegetales que ya no necesitan definirse en relación con la carne. Productos diseñados para cocinar bien, para tener fibra, para incorporar micronutrientes, para abrir posibilidades culinarias sin pedir permiso. No buscan engañar. No buscan reemplazar. Buscan existir. Y cuando un alimento busca existir por sí mismo, cambia la conversación.
Juicy Marbles, la startup eslovena que hace cuatro años llamó la atención con bifes vegetales crudos, ahora trabaja la fibra vegetal como quien trabaja una técnica propia: capas, alineación, retención de humedad, una estructura que se sostiene sin disfraz y que permite cocinar con naturalidad. Revo Foods, desde Viena, presentó un alimento elaborado a partir de micoproteína fermentada que se abre en láminas y suma omega 3 de microalgas sin necesidad de compararse con un pez. MATR Foods, en Dinamarca, apuesta por algo todavía más directo: fermenta lupinos, avena, arvejas y papas para crear alimentos ricos en fibra y umami que no imitan nada; simplemente ofrecen otra forma de cocinar.
Incluso en el territorio lácteo alternativo se siente ese cambio de época. Boermarke, una empresa neerlandesa tradicional en productos lácteos, anunció que para 2027 será completamente plant-based. No como ruptura, sino como traducción: trasladar su conocimiento técnico hacia nuevas materias primas, conservando la precisión que siempre los caracterizó. OraSi, desde Italia, llevó esa lógica al terreno gastronómico: cremas para cocinar, versiones barista, productos pensados para que la restauración profesional pueda sumar opciones vegetales sin modificar hábitos de trabajo.
Lo notable es que nada de esto se plantea como enfrentamiento a la ganadería. En Anuga, los pabellones de carne y lácteos siguen siendo enormes y llenos de actividad. La innovación en proteínas alternativas no aparece como una contraoferta, sino como un capítulo más dentro de un sistema alimentario complejo. Y tal vez ahí radique lo más interesante: el paso de una categoría que deja de justificarse por cuánto se parece a otra y empieza a sostenerse en lo que es.
Después de ver ese movimiento, vuelvo a pensar en Grill & Soja y en aquella intuición inicial: a veces la imitación es necesaria para acercar mundos. Pero también llega un momento en que el parecido deja de ser el argumento principal. Lo importante es que existan opciones reales, honestas y confiables. Que la innovación amplíe el menú, no que obligue a elegir trincheras.
Al final, lo que cada persona decide comer es un acto íntimo y la mejor noticia es que no hace falta convertir la diversidad en un conflicto. Anuga 2025 dialoga con aquella intuición temprana de Grill & Soja: la evolución no es reemplazar, sino convivir. Compartir carta, compartir plato, sin tener que justificarlo.
