El chocolate tiene su día. Cada 13 de septiembre, una celebración internacional recuerda a uno de los alimentos más apreciados del mundo. Pero la fecha también ofrece una oportunidad para mirar en sentido contrario al que habitualmente sigue el consumidor. Antes de convertirse en una tableta, el chocolate fue un fruto creciendo en un árbol tropical, atravesó una cosecha, fermentación y secado, pasó por distintas etapas de transformación y movilizó conocimientos, trabajo y servicios que pueden permanecer estrechamente vinculados con el territorio donde nació.
Costa Rica ofrece un buen ejemplo para recorrer esa cadena. Allí, el cacao no es solamente una materia prima agrícola. Alrededor de su cultivo conviven sistemas agroforestales, pequeños establecimientos familiares, comunidades indígenas, elaboración artesanal de chocolate, gastronomía y experiencias de turismo rural y comunitario. Distintas actividades económicas construidas alrededor de un mismo recurso biológico.
Mucho antes de la tableta
Todo comienza con Theobroma cacao, un árbol originario de la América tropical cuyos frutos contienen las semillas que, después de un proceso considerablemente más complejo de lo que sugiere una barra terminada, se convertirán en cacao.
La cosecha es apenas el comienzo. Una vez abiertas las mazorcas, los granos deben atravesar la fermentación, una etapa decisiva para el desarrollo de los precursores de aromas y sabores que posteriormente aparecerán en el chocolate. Luego llegan el secado, la selección y, según dónde continúe la cadena, el tostado, descascarillado, molienda y sucesivas operaciones que permiten obtener los productos derivados del cacao.
Cada paso incorpora trabajo, conocimiento y valor. Y cuánto de ese recorrido ocurre cerca del lugar donde creció el cacao resulta determinante para la forma en que se distribuye el valor generado por la cadena.
En Costa Rica, esa relación adquiere características particulares en regiones como Talamanca, sobre el Caribe, donde el cacao forma parte desde hace siglos de los sistemas productivos y culturales de los pueblos Bribri y Cabécar.
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Cacao dentro del bosque
En estas comunidades, los cacaotales no necesariamente responden a la imagen de un monocultivo homogéneo. Estudios realizados por el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) describen sistemas agroforestales en los que el cacao comparte espacio con bananos, plátanos, árboles frutales, especies maderables y vegetación de diferentes alturas. En relevamientos realizados en fincas indígenas de Talamanca se encontraron cacaotales bajo estructuras de sombra diversas, con dos o tres estratos verticales y árboles que podían alcanzar los 30 metros.
La producción agrícola se desarrolla dentro de un sistema que puede cumplir simultáneamente otras funciones productivas y ambientales. CATIE ha estudiado estos sistemas no solamente por su producción de cacao, sino también por su biodiversidad, reforestación y capacidad de captura de carbono.
El resultado es una finca que puede producir bastante más que un único cultivo. El cacao convive con otros alimentos y productos forestales mientras la estructura vegetal proporciona sombra y hábitat para distintas especies.
Un cultivo que también transporta conocimiento
En Talamanca existe, además, otro componente difícil de expresar en toneladas. Para el pueblo Bribri, el cacao forma parte de su cultura, espiritualidad, organización social y economía familiar.
Investigaciones de la Universidad Estatal a Distancia de Costa Rica describen su presencia en rituales y festividades y señalan el papel central que desempeñan las mujeres tanto en la producción como en la preparación de productos derivados. Organizaciones creadas y lideradas por mujeres han convertido ese conocimiento en actividades productivas que generan ingresos para sus familias y comunidades.
Una de ellas es la Asociación Comisión de Mujeres Indígenas Bribris de Talamanca (ACOMUITA), surgida para fortalecer la participación y autonomía económica de las mujeres de esas comunidades. La organización compra cacao a productoras asociadas, lo tuesta y lo transforma en chocolate artesanal.
Una secuencia que ilustra cómo el valor ya no termina solo cuando el grano abandona la finca. Parte del procesamiento permanece en el territorio y transforma una producción agrícola en un alimento terminado.
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Cuando la cadena incorpora servicios
Pero el recorrido puede continuar incluso después de elaborado el chocolate.
En el territorio Bribri de Talamanca, comunidades como Watsi y Yorkín reciben visitantes que recorren las fincas, conocen cómo se cultiva el cacao y participan de experiencias vinculadas con su transformación. A la producción agrícola y la elaboración de alimentos se agrega así otra actividad económica construida alrededor del mismo recurso.
El turismo rural se convierte, desde esta perspectiva, en otro eslabón de la cadena de valor.
El visitante ya no compra solamente chocolate. También paga por conocer el árbol del que proviene, recorrer el paisaje donde se produce, observar o participar de su procesamiento, probar alimentos y escuchar de quienes habitan el territorio qué significado tiene el cacao dentro de su cultura.
El conocimiento, la historia, el paisaje y la experiencia asociada a su producción es parte de la cadena de valor del chocolate.
La misma lógica aparece en otros puntos de Costa Rica. En Sarapiquí, en las Llanuras del Norte, existen propuestas que vinculan plantaciones de cacao y elaboración de chocolate con la biodiversidad local. En los alrededores de La Fortuna y el volcán Arenal, algunas experiencias integran cacao con otros productos agrícolas emblemáticos, como café y caña de azúcar. En Bijagua de Upala, entre los volcanes Tenorio y Miravalles, fincas familiares permiten seguir el proceso desde el cultivo hasta la elaboración artesanal y la degustación.
Incluso lo que queda puede convertirse en recurso
La cadena todavía tiene otra frontera. Producir cacao y chocolate genera corrientes de biomasa que durante mucho tiempo fueron consideradas simplemente residuos, entre ellas las cáscaras de las mazorcas, el mucílago que rodea las semillas y la cascarilla obtenida durante el procesamiento del grano.
La investigación está buscando nuevas aplicaciones para esos materiales. Una revisión científica publicada este año señala que los principales subproductos del procesamiento del cacao contienen fibra, compuestos fenólicos y otras sustancias de interés, aunque advierte que muchas alternativas de valorización todavía enfrentan desafíos técnicos y económicos antes de alcanzar escala industrial.
Costa Rica también trabaja sobre ese camino. Una investigación de la Universidad Técnica Nacional estudió específicamente la valorización de la cascarilla residual del procesamiento del cacao para su potencial utilización en infusiones, evaluando sus características nutricionales, microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales.
Es otro giro sobre la misma cadena. Aquello que queda después de obtener el producto principal puede convertirse en materia prima para un nuevo proceso.
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La bioeconomía detrás de una barra
Quizás por eso el Día Internacional del Chocolate sea también una buena oportunidad para observar todo aquello que una tableta terminada suele ocultar.
Detrás del chocolate hay agricultura, microbiología en la fermentación, procesamiento de alimentos y conocimiento acumulado desde generaciones ancestrales. Puede haber sistemas agroforestales que combinan distintas especies, pequeñas industrias que transforman localmente el cacao, comunidades que encuentran nuevas fuentes de ingresos, aprovechamiento de corrientes residuales y servicios turísticos que convierten el propio proceso productivo y su historia en una experiencia.
Costa Rica permite observar muchas de esas dimensiones reunidas alrededor de un mismo fruto.
Desde el árbol que crece bajo la sombra del bosque tropical hasta la tableta que finalmente llega a las manos del consumidor, cada nueva actividad incorpora una posibilidad de agregar valor. Y cuando alguien decide viajar hasta el lugar donde comenzó esa historia para conocerla, probarla y comprenderla, la cadena vuelve a extenderse.
El chocolate sigue siendo el mismo. Lo que cambia es cuánto valor económico, ambiental, cultural y social puede construirse alrededor del cacao antes —y después— de saborear el primer bocado.
