Todo comenzó hace una década atrás cuando Joanne Francis visitó Edimburgo (Escocia) principalmente para probar el whisky escocés cuando tropezó con otro bebida que cambió su visión del mundo. Su nombre era «Kelpie», una cerveza artesanal elaborada localmente a partir de algas. Joanne supuso en ese momento que tendría un sabor tan agresivo como el mismo mar. Sin embargo, se llevo una grata sorpresa. «Al degustarla note que tenía un perfil hermoso, en nada se parecía a lo que suponía», recuerda.
Desde el regreso de aquel viaje, Francis -cofundadora de la cervecería Portsmouth Brewery, no ha podido olvidarse de ese sabor y en 2016 decidió dar un paso adelante. Se propuso la elaboración de una cerveza de algas en New Hampshire.
«Selkie» es el producto de su memoria y de los esfuerzos del maestro cervecero Matt Gallagher y los investigadores de la Universidad de New Hampshire, quienes venían cultivando algas marinas como parte de su programa de acuicultura. Estas algas crecen en una granja flotante, junto con mejillones y jaulas repletas de truchas. La idea es que las especies actúen para disminuir el impacto biológico de unos y otros, actuando como fuentes de alimentos sostenibles.
Leer también
Desarrollan cerveza sustentable con sabor a lúpulo utilizando solamente levaduras trangénicas
Mucha gente se sorprende cuando se entera que la mayor parte de la cosecha de algas marinas termina siendo utilizada como alimento.
«Me gusta comerlas cuando miden casi dos metros de largo«, dice Michael Chambers, un acuicultor de UNH. «Cuando son más pequeñas son más tiernas. . . . Tiene un sabor a mar. Algunas personas lo desmenuzan y lo usan como una alternativa a la sal».
Para elaborar la cerveza, Gallagher y su equipo llevaron un bote a la granja flotante para cosechar cerca de 30 kilogramos de algas marinas. «Cuando estábamos cosechando, recogíamos las algas y de paso íbamos comiendo de a pedacitos», dice Gallagher. «De alguna manera tiene una increíble sensación al paladar, es crocante y viscosa al mismo tiempo».
Leer también
Las algas se alejan de los biocombustibles
De vuelta en la cervecería, Gallagher elaboró una cerveza del tipo Red Ale a la que neutralizó la salinidad de las algas con un toque de malta. «Lo que no quería era hacer esta cerveza y que supiera a marea baja», dice Gallagher. «Realmente sabe como una cerveza dulce súper equilibrada». Y cuando terminas tu pinta y te lamas los labios hay un poco de salinidad. Tal vez incluso eructas una hora más tarde y dices, ‘Ooo, eso sabe a océano’. »
Portsmouth Brewery planea seguir elaborando «Selkie» cada año, luego de la cosecha de algas, que ocurre a principios de junio. Gallagher dice que incluso está viendo de hacer algo con cangrejos verdes – una plaga local.
«Selkie» está disponible en la fábrica de cerveza (56 Market St, Portsmouth, NH) durante un tiempo limitado, en barril y en botellas hasta que se agote.
Algae World.
