La actividad azucarera es la más importante del noroeste argentino. Desde hace más de dos siglos forma parte de la economía, la cultura y el paisaje de Tucumán, Salta y Jujuy. Su influencia va mucho más allá de los cañaverales. Alrededor de los ingenios crecieron pueblos, se construyeron caminos, escuelas y hospitales, se desarrollaron industrias y encontraron trabajo generaciones enteras de familias. Pocas actividades productivas han dejado una huella tan profunda sobre el territorio.
Pero quien imagine que en los ingenios del norte argentino solo se produce azúcar conserva una imagen que hace tiempo dejó de reflejar la realidad. Traccionada por la urgencia climática, que impulsa la demanda de productos con baja huella de carbono, detrás de esas chimeneas funciona hoy una compleja red industrial capaz de producir alimentos, biocombustibles, electricidad renovable, fertilizantes biológicos y hasta papel a partir de una misma materia prima. Una evolución que fue construyéndose, además, sobre una actividad que forma parte de los orígenes mismos de la industria argentina.
Más de 250 años de caña
La historia de la caña de azúcar en el actual territorio argentino se remonta al período colonial. Diversos registros señalan a los jesuitas entre los principales impulsores de su cultivo y procesamiento en Tucumán. Tras la expulsión de la orden por decisión de la Corona española en 1767, la actividad continuó expandiéndose y consolidándose por la región.
Por aquellos años ya existían algunos de los establecimientos que marcarían el desarrollo posterior. El Ingenio San Isidro, fundado en 1760 en la provincia de Salta, es considerado hoy la instalación industrial operativa más antigua de la Argentina. Su historia condensa la de toda una actividad que atravesó etapas coloniales, guerras de independencia, procesos de industrialización, crisis económicas y profundas transformaciones tecnológicas sin perder relevancia.
Durante gran parte de ese recorrido, la producción de caña demandó enormes cantidades de mano de obra. La cosecha era completamente manual y el transporte hasta los ingenios se hacía en carros y mulas. Como la materia prima debía procesarse poco después de cortada, las distancias entre los campos y las fábricas tenían que mantenerse cortas. Los ingenios se instalaron así en el corazón mismo de las zonas productivas. La magnitud de la actividad obligó a las empresas a construir mucho más que una fábrica: viviendas, escuelas, hospitales, iglesias, proveedurías y toda la infraestructura necesaria para albergar a miles de trabajadores y sus familias. Durante décadas, el ingenio fue al mismo tiempo empleador, urbanizador y motor económico de amplias regiones del norte, al punto de que el nacimiento, el crecimiento y hasta la propia supervivencia de numerosas localidades quedaron atados al destino de la chimenea que dominaba el horizonte. Por eso suele decirse que cada ingenio dio origen a un pueblo.
La actividad cambió profundamente desde aquellos tiempos. La cosecha manual fue dando paso a un proceso completamente mecanizado, y desaparecieron prácticas habituales del pasado, como la quema previa de los cañaverales: facilitaba el corte a mano, pero generaba problemas ambientales y de salud para jornaleros y comunidades vecinas. Su abandono es una de las primeras señales de una actividad que, con el tiempo, haría de la sustentabilidad una bandera.
La mecanización, sin embargo, no significó el fin del empleo ni de la importancia social de la actividad: transformó su naturaleza. La incorporación de nuevas variedades, los avances agronómicos y la mejora continua de los procesos industriales multiplicaron la productividad, que creció de manera sostenida sin que el sector perdiera su peso económico y social. Y el trabajo dejó de concentrarse en los meses de cosecha para extenderse durante todo el año, con perfiles cada vez más especializados. Operadores de cosechadoras, mecánicos, técnicos, transportistas, ingenieros y personal industrial fueron reemplazando al empleo estacional que caracterizó a la actividad durante buena parte del siglo XX: el trabajo golondrina perdió protagonismo y la cadena incorporó puestos más estables y calificados, tanto en el campo como en los ingenios.
Algunas costumbres, en cambio, permanecen inalterables. Cada año, cuando promedia el otoño, los ingenios vuelven a reunirse alrededor de una tradición que combina producción, identidad y memoria colectiva. La misa de inicio de zafra de cada ingenio sigue convocando a trabajadores, empresarios y dirigentes en una ceremonia que trasciende lo religioso: es una forma de celebrar el comienzo de una nueva campaña, homenajear a quienes sostienen la actividad y recordar que, detrás de las cifras, las inversiones y la tecnología, sigue existiendo una industria profundamente arraigada en la vida del norte argentino.
Un tallo, varios destinos
Iniciada la zafra, millones de toneladas de caña ingresan a los ingenios para empezar un proceso industrial que hoy tiene múltiples destinos. La primera etapa es la molienda: los tallos se trituran para extraer un jugo rico en sacarosa que constituye la base de toda la cadena, y al mismo tiempo se separa el bagazo, la fibra vegetal que, como veremos, cumple un papel fundamental en el funcionamiento del establecimiento.
Es en este punto donde aparece el primer gran cruce de caminos.
Una parte de ese jugo continúa el proceso tradicional de elaboración de azúcar. Tras sucesivas etapas de purificación, evaporación y cristalización, se obtienen los distintos tipos de azúcar que abastecen tanto al consumo doméstico como a numerosas industrias alimenticias: desde las gaseosas hasta los caramelos, pasando por panificados, golosinas y productos elaborados, buena parte de la industria alimentaria utiliza azúcar de los ingenios del NOA.
Pero no todo el jugo sigue ese recorrido. Otra parte se destina a las destilerías, donde los azúcares se fermentan para producir alcohol. Primero se obtiene alcohol hidratado, insumo de múltiples procesos industriales, y una proporción importante de ese volumen atraviesa una deshidratación adicional para transformarse en alcohol anhidro, el bioetanol que se mezcla con las naftas dentro del régimen obligatorio de cortes vigente en la Argentina.
El bioetanol como herramienta de equilibrio
La incorporación del bioetanol modificó profundamente la lógica económica del complejo. Su importancia no radica únicamente en aportar un combustible renovable: también le dio al sector una flexibilidad que históricamente no tenía.
La razón hay que buscarla en el mercado mundial del azúcar, fuertemente intervenido a nivel global. Muchos países aplican subsidios, precios sostén, barreras comerciales y distintos mecanismos de protección para preservar una actividad que genera empleo intensivo y tiene un fuerte impacto social en las zonas rurales. Esas políticas, que buscan sostener sus propias economías regionales, distorsionan los precios internacionales, que con frecuencia se ubican por debajo de los costos reales de producción, no solo de la Argentina sino también de otros países sin políticas activas de promoción. En ese escenario, aunque los ingenios argentinos son competitivos en lo tecnológico y lo productivo, enfrentan desventajas por el peso de los costos laborales e impositivos locales, y evitar una sobreoferta en el mercado interno se vuelve clave para sostener precios que garanticen la viabilidad del sector.
Ahí es donde la posibilidad de destinar parte de la caña al alcohol funciona como una herramienta de equilibrio para toda la cadena. Cada tonelada de caña que toma ese camino es una tonelada que no se transforma en azúcar y que, por lo tanto, descomprime un mercado que históricamente convive con excedentes. De ahí la importancia estratégica de ordenar los destinos de la caña: azúcar para el mercado doméstico, bioetanol para el corte obligatorio de combustibles, y exportaciones —muchas veces a precios poco rentables— que permitan canalizar lo que sobra.
La producción de bioetanol ayuda así a distribuir riesgos y diversificar ingresos, pero aporta además un beneficio menos visible. Desde el punto de vista industrial, producir bioetanol demanda menos energía que fabricar azúcar; en aquellos complejos que cuentan con instalaciones para vender excedentes de electricidad al sistema interconectado, eso puede traducirse en una mayor disponibilidad de energía renovable para inyectar a la red. En otras palabras, además de reducir excedentes de azúcar, permite que más electrones verdes lleguen a hogares e industrias.
Ese delicado equilibrio entre azúcar, alcohol, bioetanol y exportaciones constituye uno de los rasgos más particulares del negocio sucroalcoholero argentino. En Tucumán, donde se concentra la mayor parte de la producción nacional, su seguimiento recae en el Instituto de Promoción del Azúcar y Alcohol de Tucumán (IPAAT): el organismo monitorea la evolución de cada campaña, acompaña los mecanismos de ordenamiento sectorial y administra APIZAFRA, una plataforma que permite seguir en detalle la producción de los ingenios y destilerías de la región. Con esos datos, BioEconomía.info publica cada semana el avance de la zafra en el norte argentino.
Cuando el residuo vuelve al ciclo
La transformación del sector no termina en los productos que salen de las líneas principales. Para medir hasta qué punto evolucionó la actividad, conviene volver la mirada hacia aquello que desde hace mucho es el combustible de los ingenios: el bagazo.
Esta fibra, que representa alrededor de un tercio de la caña procesada, se usó históricamente como combustible. Mucho antes de que se hablara de economía circular, los ingenios ya quemaban bagazo para generar el vapor y la energía que necesitaban. La lógica era simple, y tenía algo de necesidad: por sus características físicas, el bagazo acumulado representa un riesgo de incendio, de modo que los ingenios se diseñaron para consumir casi toda la fibra producida durante la molienda. El objetivo era un equilibrio preciso, que no faltara combustible durante la zafra ni quedaran grandes acumulaciones al terminar la campaña.
Durante décadas esa energía abasteció solo las necesidades internas de las plantas. La situación empezó a cambiar con la reglamentación de la Ley 26.190, en 2009, que creó el marco jurídico para que los ingenios comercializaran electricidad renovable e inyectaran sus excedentes al sistema interconectado nacional. Lograrlo exigió importantes inversiones en calderas, turbinas y sistemas de generación más eficientes, además de reducir el consumo interno para liberar energía destinada a la venta. No es un paso sencillo: las centrales de cogeneración demandan desembolsos multimillonarios y enfrentan la dificultad de acceder al crédito, escaso y caro en la región. Según la Unión Industrial Argentina, el NOA recibe apenas un peso de financiamiento por cada treinta que recibe Buenos Aires. Aun así, varios ingenios avanzaron y hoy aportan electricidad renovable a la red, algunos complementando el bagazo con otras biomasas regionales, como restos forestales, orujo, semilla de algodón o cáscara de maní, para aumentar su capacidad de generación.
La valorización de la biomasa tampoco termina en la energía. La producción de alcohol genera vinaza, un efluente de elevada carga orgánica cuyo manejo es un desafío técnico y ambiental; sin embargo, combinada con la cachaza de los sistemas de filtrado y con las cenizas de la combustión de biomasa, puede transformarse en un biofertilizante de gran valor agronómico. Esos productos regresan después a los cañaverales, a otros cultivos o incluso a programas de recuperación de suelos degradados: lo que en otro contexto sería un residuo vuelve a integrarse al ciclo como un insumo valioso.
Algunas empresas llevaron esta lógica todavía más lejos. Ledesma, en Jujuy, desarrolló la producción de papel a partir de fibra de bagazo, incorporó residuos agrícolas enfardados para aumentar su generación energética y expandió sus actividades hacia otros negocios agroindustriales, entre ellos la producción de frutas y jugos concentrados.
La ciencia detrás del cañaveral
Detrás de toda esta evolución existe un componente menos visible, pero decisivo: la ciencia. La competitividad de la cadena depende de manera directa de la investigación y el desarrollo. Nuevas variedades, mejoras sanitarias, mayor productividad agrícola y procesos industriales más eficientes son el resultado de décadas de trabajo científico.
La institución más emblemática en este campo es la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (EEAOC), creada en 1909 y convertida en una referencia internacional para la investigación vinculada a la caña de azúcar. Entre muchas otras tareas, la EEAOC realiza estimaciones de producción, evalúa variedades, desarrolla tecnologías de manejo y genera información clave para toda la cadena. Junto a ella trabajan instituciones como la Chacra Experimental Agrícola Santa Rosa y el Centro Integral de Biotecnología Aplicada (CIBA) de la Universidad de San Pablo-T, donde se desarrollan programas de saneamiento y multiplicación de variedades mediante herramientas biotecnológicas.
Un mapa repartido en tres provincias
Hoy el complejo sucroalcoholero argentino reúne diecinueve ingenios. Tucumán concentra el grueso, con catorce usinas: Aguilares, Bella Vista, Concepción, Cruz Alta, Famaillá, La Corona, La Florida, La Providencia, La Trinidad, Leales, Marapa, Ñuñorco, Santa Bárbara y Santa Rosa. A ellas se suman dos en Salta —San Isidro y Seaboard— y tres en Jujuy —Ledesma, Río Grande y La Esperanza—, además de catorce destilerías que convierten parte de la producción en alcohol y bioetanol.
Detrás de esos números existe una red mucho más amplia, integrada por productores, contratistas, transportistas, investigadores, técnicos, proveedores de servicios, fabricantes de maquinaria y numerosas empresas vinculadas de manera indirecta a la actividad. La industria metalmecánica regional es uno de los ejemplos más visibles de ese efecto multiplicador.
Pocas actividades reflejan con tanta claridad la capacidad de una economía regional para adaptarse a los cambios tecnológicos, energéticos y ambientales sin perder sus raíces. Tras más de 250 años de historia, la actividad sucroalcoholera sigue siendo el corazón de la región, pero ya no late solo al ritmo del azúcar.
