En 1936, Walter Benjamin publicó un ensayo que todavía se discute en las facultades de arte y comunicación, La obra de arte en la época de su reproductibilidad técnica. Sostenía que la fotografía y el cine, al permitir copiar una obra infinitas veces, le quitaban algo que solo tiene el original, una presencia única ligada a un lugar y a un momento que él llamó aura. La idea caló tan hondo que casi un siglo después seguimos asociando el arte con lo irrepetible, con la pieza hecha a mano, con la firma del artesano. Lo industrial quedó del otro lado, el de la serie, la máquina y lo que se produce sin que nadie le ponga el alma.
Hace unos días volví de Tres Arroyos pensando que esa frontera es bastante más difusa de lo que creemos. Estuve en la jornada que Cervecería y Maltería Quilmes, la filial argentina de AB InBev, el mayor grupo cervecero del mundo, organiza cada año en su Centro de Investigación y Desarrollo de Cebada Cervecera, y regresé convencido de que también hay arte en lograr que algo salga siempre igual, y mucho más si lo que se transforma es materia viva.
El vino puede servir para tratar de explicar mejor esta idea. Un entendido en vinos, antes de elegir una botella, pregunta por la cosecha porque sabe que el clima de cada año termina en la copa, y el enólogo hace de esa singularidad un rasgo de identidad y de valor. Con la cerveza esa pregunta no existe. Nadie pide una Quilmes de la cosecha 2023. Sin embargo, la cebada también tiene cosechas, también atraviesa sequías, heladas tardías y lluvias a destiempo, y llega a la industria con tantas diferencias como la uva a una bodega. Son dos oficios frente a la misma incertidumbre biológica. Uno trabaja para que cada año se exprese. El otro para que no se note. Y los dos exigen maestría. El segundo es el que casi nadie ve.
Ese trabajo empieza muchos años antes de que exista una cerveza, en el campo experimental que dirige Alejandra Gribaldo, ingeniera agrónoma que entró a la compañía en 2008 como breeder y hoy está al frente del mejoramiento de cebada. En más de medio siglo, ese centro registró 20 variedades, y las que hoy están en uso ocupan alrededor del 70% de las 1,1 millones de hectáreas de cebada que se siembran en la Argentina. Montoya, lanzada hace ocho años, cubre por sí sola casi cuatro de cada diez. Desarrollar una variedad nueva lleva entre diez y doce años y cerca de seis millones de dólares, y todo arranca con una decisión humana sobre qué plantas cruzar. El breeder busca reunir en un mismo grano lo que pide la maltería, que germine parejo y aporte las proteínas y los azúcares justos, con lo que necesita el productor, que es rinde, sanidad y estabilidad aunque el año venga duro. Andreia, por ejemplo, se ganó su lugar por sostener el tamaño del grano con poca agua o mucho calor. En el programa de lúpulo de la compañía, de 15 a 20 cruzamientos nacen unas 5.000 semillas y al cabo de una década sobrevive una sola variedad, y en cebada la lógica es parecida. Todos los años se descartan líneas que parecían prometedoras, y muy pocas llegan alguna vez al lote de un productor. Los ensayos aportan datos, pero elegir cuál sigue y cuál se abandona, mucho antes de saber si va a funcionar, depende del talento y la experiencia de quien mira.
Gribaldo cuenta ese trabajo con una pasión que contagia. Habla de los ensayos con startups y con bioinsumos, de los productores que prueban los materiales en sus campos y de los nombres de las variedades, que suelen salir de historias del propio equipo. Para la próxima pusieron un código QR para que el público proponga cómo llamarla, y confieso que me causó gracia pensar en una década de trabajo esperando nombre.
Después la genética pasa a otras manos. Quilmes trabaja con más de 1.300 productores en unas 150 localidades bonaerenses, que en 2025 sembraron 280.000 hectáreas para la compañía en ambientes muy distintos, desde el sudeste hasta el oeste de la provincia. Cada agricultor conoce su suelo como nadie y tiene sus recetas de siembra, fertilización y manejo, que ajusta campaña tras campaña con los técnicos de la cervecería y del INTA. Lo que aprende el productor vuelve al criadero y lo que sale del criadero vuelve al lote, en un circuito que cada año exige más rinde, más calidad y menos impacto.
Toda esa cebada converge luego en las dos malterías de la compañía, en Tres Arroyos y Pampa, que procesan unas 470.000 toneladas al año con 290 personas. Ahí el grano germina en condiciones controladas y se detiene con calor en el punto exacto, para que conserve las enzimas y los azúcares que después necesitará el cervecero. Lo que entra es cebada de suelos arenosos y de suelos profundos, de lotes altos y lotes bajos, con más o menos proteína. Lo que sale tiene que ser la misma malta todos los días y todos los años. Es el desafío de cualquier industria de base biológica, sea un molino harinero, un ingenio o una planta de bioetanol, y en Quilmes lo resuelven los maestros malteros formados en cursos de la propia compañía, que por lo general antes fueron cerveceros y saben qué va a tener que hacer esa malta cuando llegue a la cervecería. Ellos deciden cómo combinar lotes de distintos orígenes para que el resultado no varíe, con la ecuación económica siempre presente. Nos contaron, además, que la maltería de Tres Arroyos es la segunda más eficiente en uso de energía de todo el grupo.
Algo similar ocurre con el lúpulo, que aporta el amargor y el aroma. La compañía lo cultiva desde hace más de cincuenta años en una chacra de casi 68 hectáreas en General Fernández Oro, Río Negro, donde para este año estiman unas 125 toneladas, y donde funciona desde 1990 un banco genético creado junto a la estadounidense John I. Haas, del que surgieron variedades como Mapuche, Nahuel y Gaucho. En El Bolsón, tres familias productoras aportan cerca del 60% del lúpulo argentino que usa la empresa. Cada temporada trae flores distintas, y los sabores tienen que ser los mismos.
En la cervecería la variabilidad vuelve con más fuerza todavía, porque la levadura es un organismo vivo que se multiplica y cambia generación tras generación. Cada estilo tiene detrás a su maestro cervecero, y a esa exigencia se suma la del grupo. Según la propia compañía, la competitividad de la operación local hace que en la Argentina se elaboren marcas globales como Stella Artois, Budweiser, Corona y Michelob Ultra, que deben superar los mismos estándares que en cualquier planta del mundo, empezando por el paladar entrenado de los catadores profesionales y terminando por el juez más exigente de todos, el consumidor, que reconoce su cerveza al primer trago. Este año la compañía obtuvo siete distinciones en los World Beer Awards y el International Beer Challenge, entre ellas un oro para Quilmes Clásica.
La escala de todo esto sorprende. Según la compañía, una de cada cuatro cervezas que el grupo produce en el mundo está hecha con cebada y malta bonaerense. Si AB InBev reúne entre el 25 y el 30% del mercado global, eso significa que aproximadamente una de cada quince cervezas que se toman en el planeta nace en estos campos.
Detrás de las 970.000 toneladas de cebada y malta exportadas en 2025 (por un valor de 370 millones de dólares, con destinos que van desde Brasil y la región hasta la reciente apertura de rutas navieras hacia la India), puertas adentro funciona otro engranaje invisible: el de la logística. El que permite llegar con ese mismo producto a más de 250.000 puntos de venta a lo largo y ancho del país a través de 120 distribuidores.
Y hay uno más, el que nos emociona a todos. Quilmes consigue en los Mundiales algo que muy pocas marcas logran. Un sentido de pertenencia profundamente argentino. Para el último lo hizo con Charly García, Manu Ginóbili, Santi Lange y Ángel Di María en CoRazones para creer. Una campaña construida alrededor de la previa, la mesa con amigos y la ilusión compartida, que como tantas anteriores llega directo al corazón. Esa emoción se apoya en una certeza que casi nadie advierte. La cerveza que acompañó la previa de aquel Mundial tiene el mismo sabor que la que pasó de mano en mano hace cuatro años, entre los penales con Francia y los abrazos con desconocidos en la calle. A pesar de que entre una y otra pasaron cosechas distintas, lotes de cientos de localidades, mezclas ajustadas en la maltería y levaduras que se renovaron incontables veces.
Benjamin temía que la reproducción técnica le quitara el aura a las obras. Después de Tres Arroyos, me animo a pensar que el aura de ciertos productos industriales está justamente en esa constancia, en el sabor que reconocemos en cada encuentro y que hace posible que un ritual se repita. Quilmes lleva en cada botella, lata y porrón la imagen de un tractor, un homenaje al campo argentino que suele pasar inadvertido entre brindis. Desde esa visita lo miro de otra manera, porque detrás de esa máquina hay un breeder que eligió un cruzamiento, un productor que leyó su lote, un maltero que armó una mezcla y un cervecero que cuidó su levadura. Lo mismo vale para cualquier alimento o bebida que nace en el campo y conserva el sabor de siempre. El arte también está ahí, aunque esté hecho para no notarse.
