Quien haya pelado una papa sabe lo que pasa en cuestión de minutos: la pulpa blanca se oscurece. Lo que en la cocina doméstica es una molestia menor, en la industria se traduce en toneladas descartadas. Cada golpe durante la cosecha mecánica, cada impacto en la cinta transportadora, cada hora de espera entre el pelado y el procesamiento deja una marca oscura que degrada el producto y reduce su valor. El fenómeno se llama pardeamiento enzimático y es, desde hace décadas, uno de los problemas más costosos de la cadena papera mundial.
La causa es una enzima —la polifenol oxidasa (PPO)— que, al entrar en contacto con el oxígeno cuando el tejido se daña, desencadena una reacción que genera pigmentos pardos. No afecta la seguridad alimentaria ni el sabor, pero sí la apariencia, la vida útil comercial y la aptitud para el procesamiento industrial. En un cultivo donde la calidad visual define el precio, cada moretón es plata perdida.
Es precisamente ese punto el que atacó el Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA Balcarce con el desarrollo de OLI INTA: la primera variedad de papa del país obtenida mediante edición génica.
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Una tijera molecular contra los moretones
La edición génica es una técnica que permite modificar con precisión el ADN de un organismo sin introducir material genético de otras especies. A diferencia de la transgénesis —donde se inserta un gen foráneo—, la edición trabaja sobre el propio genoma del cultivo: corta, desactiva o ajusta secuencias específicas con herramientas moleculares como CRISPR-Cas9.
En el caso de OLI INTA, el equipo del INTA Balcarce utilizó esa tecnología para inactivar el gen de la polifenol oxidasa. Sin la enzima activa, el tejido dañado ya no genera los pigmentos oscuros que caracterizan al pardeamiento. El resultado es un tubérculo que mantiene su color tras el corte y no desarrolla moretones subsuperficiales frente a los golpes típicos de la cosecha, el transporte y el almacenamiento.
“La edición génica permitió inactivar el gen de la polifenol oxidasa, lo que evita la formación de pigmentos oscuros en los tejidos dañados”, explicó Gabriela Massa, investigadora del INTA y del Conicet —el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas—, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata e integrante del equipo de desarrollo. “Al reducirse el pardeamiento enzimático, disminuye el descarte industrial y se mejora la calidad del producto final”, señaló.
Los ensayos de evaluación confirmaron la ausencia de moretones subsuperficiales en tubérculos sometidos a impactos mecánicos simulando las condiciones reales de la cadena productiva.
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Sin transgénesis: la diferencia regulatoria que importa
Un aspecto central de OLI INTA es su encuadre regulatorio. Al no incorporar ADN de otras especies, la variedad no se clasifica como organismo genéticamente modificado (OGM) y, por lo tanto, no está sujeta a los requisitos de desregulación que se aplican a los cultivos transgénicos. En Argentina, la Comisión Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria (Conabia) evalúa caso por caso si un producto de edición génica queda fuera del marco regulatorio de los OGM, y cuando lo confirma, la variedad sigue el mismo camino que cualquier cultivo obtenido por mejoramiento convencional.
“Este aspecto resulta clave desde el punto de vista regulatorio, ya que estas variedades siguen la misma normativa que las obtenidas por mejoramiento convencional”, destacó Massa. Esa definición simplifica y acorta sensiblemente los tiempos de acceso al mercado.
Sergio Feingold, excoordinador del Programa Nacional de Biotecnología del INTA, subrayó el alcance de la herramienta: “Esta tecnología permite incorporar cualidades a variedades exitosas para la producción, lo que representa un cambio fundamental en la manera de hacer mejoramiento en la papa”. Según Feingold, la edición génica acelera los tiempos de desarrollo y favorece la adaptación a nuevas condiciones ambientales, plagas y enfermedades, un factor cada vez más relevante en un escenario de mayor variabilidad climática.
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Menos descarte, menos residuos, más valor
En la industria procesadora, la papa se transforma en bastones congelados, chips, puré deshidratado o almidón. El pardeamiento enzimático es una de las principales causas de rechazo de lotes. Cada tubérculo manchado que se descarta representa materia prima desperdiciada, mayor generación de residuos y un costo que se traslada a toda la cadena.
OLI INTA permite reducir las pérdidas poscosecha, mejorar la valorización comercial del tubérculo y disminuir el volumen de residuos generados en el procesamiento. Para un cultivo que enfrenta mermas significativas entre el campo y la góndola, la mejora apunta a uno de los eslabones más vulnerables de la cadena de valor.
Un contexto global que acompaña
La inscripción de OLI INTA llega en un momento de creciente reconocimiento internacional de las nuevas técnicas genómicas (NGTs). La Unión Europea avanzó recientemente en un nuevo marco regulatorio para diferenciar los productos de edición génica de los transgénicos, un cambio largamente esperado por el sector biotecnológico. Brasil, por su parte, ya cuenta con un marco favorable para estas tecnologías.
Argentina fue pionera en esta materia: en 2015 se convirtió en el primer país del mundo en establecer un procedimiento regulatorio específico para determinar si un producto de las nuevas técnicas de mejoramiento es o no un OGM. Esa definición temprana facilitó el desarrollo de OLI INTA y abre ahora la posibilidad de avanzar con registros en otros países de la región.
Un trabajo colaborativo con financiamiento regional
OLI INTA fue inscripta oficialmente en el Registro Nacional de Cultivares y en el Registro Nacional de Propiedad de Cultivares del Instituto Nacional de Semillas (INASE), el organismo responsable de la fiscalización y el registro de variedades vegetales en Argentina.
La variedad es el resultado del trabajo conjunto de investigadores del INTA y del Conicet, con financiamiento de Procisur —el Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agroalimentario y Agroindustrial del Cono Sur— y Fontagro —el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria, que financia investigación agrícola en América Latina y el Caribe—. Un esquema que integra conocimiento científico, demandas del sector productivo y cooperación regional para traducir una herramienta de laboratorio en una innovación concreta transferible a la cadena agroindustrial.
