Las enfermedades cardiovasculares continúan siendo la principal causa de muerte a nivel mundial, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el organismo de las Naciones Unidas que coordina las políticas sanitarias internacionales. Por eso, cada 29 de septiembre, cuando se conmemora el Día Mundial del Corazón, la conversación pública vuelve sobre los hábitos que ayudan a cuidarlo. La actividad física, el control de la hipertensión, del colesterol elevado y del tabaquismo, y una alimentación equilibrada encabezan la lista de medidas preventivas.
En ese terreno, la mesa suele ser el punto de partida y también el lugar donde más mitos persisten. Uno de los más arraigados tiene como protagonista a la carne de cerdo, asociada durante décadas con un alto contenido de grasa. Esa imagen, sin embargo, describe a un animal que ya casi no existe en la producción actual. La transformación de la cadena porcina cambió de manera sustancial la composición de lo que llega al mostrador, y hoy hay numerosos cortes magros que pueden formar parte de una dieta saludable.
Carne de cerdo magra: un perfil de grasas distinto al que se supone
Uno de los aspectos nutricionales más destacados es su perfil de ácidos grasos. Más de la mitad de las grasas presentes en la carne de cerdo son insaturadas, entre ellas el ácido oleico, conocido como Omega 9, que también está presente en el aceite de oliva. A su vez, los cortes magros tienen un contenido reducido de grasa total y aportan proteínas de alto valor biológico.
El cerdo también es una fuente de vitaminas del complejo B y de minerales como hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio. Estos nutrientes intervienen en el metabolismo energético, en el funcionamiento del sistema nervioso, en la formación de glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema inmunológico.
Como ocurre con cualquier alimento, el corte elegido, el tamaño de la porción y la forma de preparación resultan determinantes. Priorizar preparaciones al horno, a la plancha o a la parrilla, dentro de una alimentación variada que incluya frutas, verduras, legumbres y cereales integrales, permite aprovechar su aporte nutricional sin excederse en grasas saturadas ni en sodio.
Día del Chocolate: el largo viaje del cacao antes de llegar a nuestras manos
Una transformación que empieza en la producción
La composición actual de la carne porcina es el resultado de décadas de trabajo en toda la cadena productiva. Los avances en genética, nutrición, manejo, bienestar y sanidad animal permitieron obtener animales más saludables y cortes con menor contenido graso y un alto aporte de proteínas.
Hoy gran parte de los cortes porcinos se clasifican como magros o semimagros. Opciones de consumo habitual como la cuadrada, la paleta, la bola de lomo y la nalga aportan más de 19 gramos de proteína cada 100 gramos. En cuanto a la grasa total, la cuadrada contiene aproximadamente 2,3 gramos cada 100 gramos, la paleta 2,4 gramos, la bola de lomo 2,7 gramos y la nalga 3,3 gramos.
Detrás de ese cambio está también el trabajo de las compañías de sanidad animal. Eugenia Proclemer, directora de la Unidad de Negocios de Porcicultura de MSD Salud Animal, la división de salud animal de la farmacéutica MSD, atribuye el crecimiento del sector a una transformación profunda de toda la cadena. “La incorporación de ciencia, tecnología y mejores prácticas permitió avanzar en productividad, pero también en sanidad y bienestar animal”, señaló. Y agregó que, desde su compañía, se trabaja bajo la premisa de que cuidar la salud de los animales es un eslabón fundamental para una producción eficiente y sustentable y para la disponibilidad de alimentos seguros y de calidad.
Cómo elegir y preparar la carne de cerdo magra
Entre los cortes con menor contenido graso se destacan el peceto, el carré, el cuadril, el solomillo y el lomo, además de la cuadrada, la paleta, la bola de lomo y la nalga. Para cocinarlos, el horno, la plancha y la parrilla permiten trabajar con poca grasa agregada.
En los cortes especialmente magros, incorporar humedad durante la cocción ayuda a evitar que la carne se reseque. Cuando se opta por piezas con mayor contenido graso, cocinarlas sobre una rejilla permite que parte de esa grasa escurra, y retirar el exceso antes de la cocción es otra alternativa. En todos los casos, respetar las recomendaciones de manipulación y de temperatura de cocción contribuye a garantizar la inocuidad del alimento.
Del mostrador a la góndola: el consumo se cuadruplicó en dos décadas
La mejora en la calidad de los cortes coincidió con un cambio marcado en los hábitos de los argentinos. En las últimas dos décadas, el consumo de carne porcina prácticamente se cuadruplicó, y pasó de alrededor de 5 kilos por habitante al año a cerca de 20 kilos.
La tendencia continúa durante 2026. En los primeros ocho meses del año, la producción porcina creció un 12,4% interanual y la faena aumentó un 11,1%. Con ese ritmo, el sector proyecta que el consumo podría alcanzar los 28 kilos per cápita hacia 2032.
